راهنمای استفاده از مایه‌ی کفیر، (Kefir) و تولید دوغ و ماست کفیر در خانه
 
مقداری شیر تازه تهیه ‌کنید. گرچه امکان تهیه کفیر از اغلب شیرهای پاستوریزه هم وجود دارد، اما اگر از شیر فله تازه(گاوداری) استفاده شود، هم مقرون به صرفه‌تر خواهد بود. و هم طعم بهتری حاصل خواهد شد. شیرهای (استرلیزه) دارای تاریخ مصرف طولانی و ماندگاری بالا به دلیل داشتن مواد نگهدارنده زیاد، اغلب باعث از بین رفتن محصول خواهند شد. 
شیر را درصورت نیاز، جوشانده و بگذارید تا خنک شود. وقتی به دمای عادی محیط(یا اندکی گرم‌تر) رسید، آن را در ظرفی غیر فلزی و دردار ریخته و مایه کفیر را اضافه نموده و هم بزنید (حدود یک قاشق چایخوری مایه برای تبدیل یک تا ده لیتر شیر به دوغ کفیر، کافی است و تغییر نسبت آن‌ها در فرآیند تولید تاثیر زیادی ندارد. )
درب ظرف را بسته و در محلی که ترجیحاً نور زیادی نداشته باشد، قرار دهید.
هرچه محل نگهداری گرم‌تر باشد؟ فرآیند تبدیل محصول سریع تر خواهد بود. در دمای عادی محیط و فصول گرم سالُ حداقل زمان لازم ۲۴ ساعت و حداکثر یک هفته است. بهترین تنیجه بین ۴۸ ساعت تا سه روز به‌دست می‌آید. 
بعد از گذشت زمان کافی، محلول را کمی هم زده و از صافی(توری متوسط یا ریز) عبور دهید. بهتر است در هیچیک از مراحل،‌فرآورده و محصول آن با ظروف ، قاشق ، توری و هیچ شیء فلزی تماس نداشته باشد. 
سپس کمی آب در ظرف گردانده و مجددا روی صافی بریزید تا مایه از چربی‌های اضافی هم پاک شود. ذرات ریز و درشت باقی مانده روی صافی، مایه جدید است که برای تولید محصول بعدی قابل استفاده است و اگر مراحل کار درست انجام شود؟ در هر بار تولید کمی به حجم آنها اضافه می‌شود. 
مایع گذشته از صافی، دوغ کفیر است که از همان لحظه قابل استفاده می‌باشد. اما بهتر است چند روزی در یخچال نگهداری شود تا کمی سفت‌تر شود . و طعمی جاافتاده‌تر هم بدست آورد. 
بسته به کیفیت شیر اولیه و زمان نگهداری . ممکن است بعد از چند روز در حد ماست چکیده سفت شود که هم بصورت ماست قابل استفاده خواهد بود. و هم با کمی رقیق کردن و افزودن نمک بصورت دوغ کفیر قابل استفاده است. 
بهتر است تا زمان استفاده و آوردن سر سفره ، نمک به آن اضافه نشودتا روند جا افتادن و تغییر طعم متوقف نشود. بعد از افزودن نمک، فرآیند تغییر و سفت شدن متوقف می‌شود. 
مایه بدست آمده (روی صافی ) در صورت نگهداری در یخچال همراه با کمی آب تا حدود یک هفته زنده می‌ماند و قابل استفاده مجدد است. اما بهترین حالت این است که بلافاصله با مقداری شیر دیگر مخلوط شده ،‌روال تولید بدون فاصله بصورت مداوم تکرار شود. بسته به میزان مصرف روزانه و تعداد افراد خانواده، حجم شیر و ظرف نگهداری را می‌توانید کم یا زیاد انتخاب کنید .
باید مراقب باشید که شیر خیلی داغ روی مایه نریزید. تا از بین نرود. اما در حالت عادی و در صورت استفاده از شیر ۲۰ تا حداکثر ۴۵ درجه سانتی‌گراد هم آسیبی به قارچ‌ها ( مایه کفیر) نمی‌رسد. 
اگر در اثر مسافرت یا فراموشی ، مخلوط بیشتر از ده دوازده روز مانده بود غیر قابل استفاده به نظر می‌رسید!‌ نگران نباشید. آن را صاف نموده با مایه بدست آمده (روی صافی) مقداری شیر تازه را مایه بزنید. اگر بعد از یکی دو روز ، تبدیل به کفیر شد؟ و طعم مطلوبی داشت؟ قارچ‌ها هنوز زنده هستند و محصول سالم است. وگرنه، باید مایه جدید تهیه گردد. 
طعم‌های متفاوت فرآورده خانگی کاملا طبیعی است! در هر بار تولید چون دما و زمان نگهداری متفاوت است. با طعمی متفاوت روبرو خواهید بود. از کمی شیرین گرفته، تا ترش و کمی تند! حتی اگر مهارت و تجربه کافی بدست آورید؟ محصول نهائی طعمی گازدار هم پیدا خواهد کرد. 
این فرآورده برای همه سنین و همه افراد خانواده قابل استفاده است و بسیار مغذی می‌باشد. اما برای کودکان و نوجوانان در سنین رشد،‌ افراد ورزشکار و پرتحرک، و همچنین افراد مسن تاثیر و بازدهی بیشتری داشته و مفیدتر است. 
اگر دمای متوسط منزل شما پائین است؟ یا می‌خواهید سرعت فرآیند، یا طعم محصول را عوض کنید؟ برای مدت نگهداری ، محل‌های گرم‌تر منزل مانند پشت یخچال یا کابینت‌های بالاتر آشپزخانه، یا نزدیک به اجاق‌گاز را امتحان کنید. 


برای تولید دوغ و ماست طعم دار( میوه‌ای ) کافی است بعد از گذشت حداقل یک شبانه روز از مخلوط کردن مایه و شیر. یکبار با صافی درشت آنرا صاف کنید تا مقداری از اصل مایه را برای استفاده آتی داشته باشید.
سپس تکه های میوه یا سبزی (توت‌فرنگی، جعفری، نعناء، عنبه، هلو، یا. . ( را در محلول ریخته ،کمی هم بزنید، و برای مدتی دیگر (بین یک تا سه روز) بگذارید در همان دمای اتاق یا کمی گرم‌تر. بماند و سپس مجددا صاف نموده و مدتی هم در یخچال نگهداری کنید.

 

 

بصورت خلاصه، فقط کافی است مقداری شیر را با مایه کفیر مخلوط کرده و در دمای عادی محیط، بین ۲۴ ساعت تا یک‌هفته نگهداری کنیم. سپس با گذراندن محلول از یک صافی عادی، دوغ کفیر آماده قابل استفاده فراهم است. و آنچه در بالای صافی می‌ماند، مایه جدید برای تولید فرآورده بعدی خواهد بود.

*
جهت اطلاع :

نوشیدنی‌های کفیر موجود در بازار که به روش صنعتی تهیه می‌شوند، تا، چند برابر انواع دوغ و دیگر نوشابه‌ها قیمت دارند.
مایه کفیری که معمولا به دست شما برسد، هر چقدر کم باشد، برای تولید ده‌ها لیتر کفیر از شیر قابل استفاده است و هرگز تمام نخواهد شد. چون در هر بار فرآوری، بجز دوغ کفیر قابل استفاده، مایه‌ای بیشتر از قبل برای استفاده مجددنیز تولید خواهد شد. (حتی می‌توانید مایه اضافی را به دیگران هم هدیه دهید)


نکات تکمیلی
یکی از باورهای غلطی که درباره کفیر شایع شده و نگهداری آن را سخت جلوه می‌دهد و عده‌ای را از نگهداری آن منصرف نموده است؟ تصور لزوم تدارک روزانه شیر تازه و تعویض سریع مایع و برداشت زود به زود محصول است.
درحالی که برای رسیدن به بهترین نتیجه و طعم مطلوب (در دمای معتدل) یک تا حداکثر دو بار در هفته تهیه شیر و برداشت فرآورده کافی می‌باشد.